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Schwarzer Holunder:

geheimnisvolles Wildobst

Er blüht, duftet, heilt und schmeckt: der Holunder. Was der anspruchslose Wildstrauch sonst noch drauf hat, warum es eine heikle Angelegenheit sein könnte, ihn zu schneiden, und wieso er prädestiniert ist für schwierige Lagen, erfahrt ihr hier.

Um den Holunder ranken sich seit jeher jede Menge Mythen und Geschichten. Klar, dass das Gehölz auch bei Harry Potter eine wichtige Rolle spielt. Der Elderstab, der mächtigste aller Zauberstäbe, ist aus seinem Holz gemacht. „Elder“ ist nämlich das englische Wort für Holunder. In alten Zeiten wurde der Strauch als Zugang zu Geistern, Ahnen und zur Urgöttin Frau Holle gesehen, die es schließlich bis in Grimms Märchen geschafft hat. Es hieß, dass unter ihm die Grenze zwischen den Welten fließend sei und man Feen und Elfen sehen könne. Fast jeder Hof hatte seinen eigenen Hausholunder, der die Bewohner vor allem Unheil schützen sollte.

Holunder dient der Gesundheit

Gleichzeitig galt der Holunder als des Bauern Apotheke, weil seine gesundheitsfördernde Wirkung so offensichtlich war. Auch heute noch wird der Pflanze viel Gutes zugeschrieben, einiges ist wissenschaftlich belegt. Holunder soll nicht nur Erkältungen und Grippe bekämpfen, das Herz-Kreislauf-System gesund halten und das Herz schützen, sondern auch dem Muskelaufbau zuträglich sein, positive Auswirkungen auf den Stoffwechsel haben und vieles mehr. 

 Wer an einem Holunder vorbeigeht, soll aus Respekt den Hut ziehen, so ein alter Brauch. Also nicht wundern, wenn ihr mal jemanden bei dieser Geste beobachtet, denn er hat wirklich gute Gründe.

Drei einheimische Holunder-Arten

Holunder bildet eine Gattung, die weltweit etwa 20 bis 30 Arten enthält. Drei von ihnen sind bei uns heimisch. Die bekannteste Art ist der Schwarze Holunder (Sambucus nigra). Außerdem gibt es den Roten Holunder (Sambucus racemosa), der auch Hirsch- oder Traubenholunder genannt wird. Während sich die giftigen Inhaltsstoffe der schwarzen Holunderbeeren beim Kochen auflösen, bleiben sie in den Kernen der roten Holunderbeeren enthalten. Daher sollten die Kerne beim Roten Holunder entfernt werden. Die dritte bei uns heimische Art ist der auch als Attich bekannten Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus), der in jeder Form giftig ist.

Holunder und Flieder

Für ein bisschen Verwirrung sorgt immer wieder die Bezeichnung Flieder. Besonders im norddeutschen Raum werden der Holunder und seine Beeren oft als Flieder beziehungsweise Fliederbeeren bezeichnet. Mit dem lilafarbenen Flieder (Syringa), der etwa ab Anfang Mai in vielen Gärten seinen wunderbaren Duft verströmt, hat das Ganze nichts zu tun.

Blüten und Früchte

Der Schwarze Holunder wächst als breitbuschiger Strauch, kann aber auch als Baum gezogen werden und wird je nach Standort drei bis sieben Meter hoch. Von etwa Mai bis Juli zeigt die Pflanze etliche sehr kleine, weiße Blüten. Sie stehen in flachen Trugdolden zusammen, die einen Durchmesser von zehn bis 15 Zentimetern haben. Schwebfliegen, Schmetterlinge und einige andere Insekten fliegen auf die duftenden Blütenansammlungen. Vielen Schmetterlingsraupen dienen die Blätter des Holunders als Futterpflanze. Im August und September reifen die kleinen, schwarzvioletten Beeren, die botanisch betrachtet keine Beeren sind, sondern zu den Steinfrüchten gehören.

Bodenansprüche und Standort

Der Schwarze Holunder ist anspruchslos und kommt mit fast jedem Boden klar, nur nicht mit einem zu trockenen. Wenn er die Wahl hätte, würde er einen eher feuchten und lehmigen Boden mit einem hohen Humus- und Kalkgehalt wählen. Mit seiner Fähigkeit, auch auf überdurchschnittlich kalkhaltigen und schlecht entwässerten Böden zurecht zu kommen, ist er prädestiniert für manch schwierige Lage, die viele andere Obstbäume oder Sträucher nicht tolerieren würden. Von allein siedelt sich Holunder gerne an Waldrändern und -lichtungen sowie auf unbewachsenen und nährstoffreichen Stellen an. 

 Holunder steht gerne sonnig bis halbschattig, kann sich aber auch mit einem überwiegend schattigen Plätzchen arrangieren. Die Blütenfülle und damit der Fruchtertrag fallen bei zu viel Schatten jedoch schlanker aus. Holunder kann in Einzelstellung gesetzt, in Hecken integriert und – zumindest bei genügend Abstand und regelmäßigem Schnitt – auch unter Hochstämme gepflanzt werden.

Schwarzen Holunder schneiden

„Willst du aus dem Leben scheiden, dann tue den Holunder schneiden.“ Als viel zu gefährlich galt es in früheren Zeiten, dem Holunder ans Holz zu wollen. Heute gewichtet man anders. Blütenfülle, Ertrag und eine stimmige Größe zählen mehr als eine möglicherweise verärgerte Hexe. Die Triebe blühen und fruchten nur einmal. Deshalb schneidet man die abgetragenen Triebe gleich nach der Blüte zurück. Neue Triebe, die im Folgejahr fruchten, sind daran zu erkennen, dass sie aufrecht wachsen. 

 Normalerweise wächst der Schwarze Holunder als Strauch. Man kann ihn aber problemlos zum Bäumchen erziehen, indem man die unteren Seitenäste regelmäßig abschneidet.

Verwendung: Blüten und Früchte des Schwarzen Holunders

In der Küche werden sowohl die Blüten als auch die Früchte verwendet. Was die Früchte betrifft, ist gleich doppelte Vorsicht geboten. Denn zum einen färben sie sehr stark, und zum anderen sind sie giftig. Die enthaltenen Giftstoffe lassen sich jedoch durch Kochen neutralisieren. Also: Früchte nicht roh essen! Die vielleicht bekanntesten Holunderprodukte sind Holunderblütensirup und Holundermarmelade. Dabei gibt es etliche weitere Möglichkeiten, das Wildobst zu verarbeiten. Aus den Früchten lässt sich Marmelade kochen, sie können Teil einer Roten Grütze sein oder zu Holunderbeerensuppe verarbeitet werden. Die Blüten kann man in Teig zu Holunderblütenküchlein ausbacken. Kreativköche bringen auch Besonderheiten wie Pasta mit Holunder-Tomatensauce oder Holunderblütenpudding zustande. 

Lust auf ein bisschen Feen gucken, Gesundheit tanken oder Holunderblütensirup genießen? Dann schaut euch doch mal unseren Schwarzen Holunder und seine zahlreichen, ganz unterschiedlichen Sorten an. Ein paar von ihnen haben wir hier verlinkt. Die Wildsorte zum Beispiel und die vielleicht beste Fruchtsorte, den Holunder Haschberg. Außerdem die Sorte Black Lace, die als toller Ersatz für den japanischen Ahorn gepflanzt werden kann.

Und das ist natürlich lange noch nicht alles:


Wildform

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Black Lace

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Haschberg

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Traubenholunder

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Madonna

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Thundercloud

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